تاثیر مخلوط آنتی اکسیدان های طبیعی بر پایداری اکسیداتیو مارگارین

سابقه و هدف: پایـداری اکســیداتیو روغنها و چـربیها و فراورده های غذایی پُرچرب تحـت تاثـیرعــوامل مختلفی مانند اکسیژن، نور، حـرارت، یون های فلـزی و آنزیم ها قرار می گیرد و در نهایت فساد اکسیداتیو رخ می دهد. کاربرد آنتی اکسیدان های سنتزی برای به تاخیر انداختن فساد اکسیداتیو، با وجود داشتن کارآیی بالا، به دلیل احتمال سمیت و سرطان زایی، زیر سؤال قرار گرفته است. هدف از این تحقیق،کاربرد مخلوطی از آنتی اکسیدان های طبیعی بود که بیشترین پایداری اکسیداتیو را برای مارگارین فراهم کند، عمر انباری آن را افزایش دهد و بتواند جایگزین آنتی اکسیدان سنتزی ترت بوتیل هیدروکینون (tbhq) شود. مواد و روشها: نمونه مارگارین با کمتر از 1% اسید چرب ترانس(89/0%) و ارزش تغذیه ای بالا (34/2 =p/s+t) و ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی مطلوب تولید شد. تیمارهای آنتی اکسیدانی به کار رفته شامل10 مخلوط مختلف (10f -1f) حاوی توکوفرول ها (toc) ، آسکوربیل پالمیتات (ap) ،عصاره رزماری (ros)ولسیتین (lec) بود که همراه با یک نمونه بدون آنتی اکسیدان به عنوان شاهد(0f) و یک نمونه حاوی tbhq (11f) مورد مطالعه قرار گرفتند. ماندگاری نمونه های مارگارین با نگهداری آنها در گرمخانه c°60 به مدت 25 روز و اندازه گیری عدد پراکسید(pv) و عدد آنیسیدین(av) ، اندازه گیری دوره القایی (induction period) در رنسیمت درc°110 و نیز نگهداری در یخچال ) c°4) به مدت 14 هفته و سنجشpv بررسی شد. رتبه بندی تیمارهای آنتی اکسیدانی بر اساس مدت زمان لازم برای رسیدن به عدد پراکسید meq/kg20 درc°60 و عدد پراکسید meq/kg 5 در یخچال (c°4) ، محاسبه فاکتور پایدارسازی با استفاده از نتایج آزمون رنسیمت و نیز ارزش اقتصادی تیمارها انجام شد. یافته ها : اندازه گیری p‏v وav در آزمون گرمخانه(c°60 ) در مورد اکثر تیمارها دارای هماهنگی بود و می توان به صورت 10f<8f <2f بیان کرد. در بکارگیری معیار مدت زمان لازم برای رسیدن به عدد پراکسید meq/kg20 دو تیمار 10f <7f اختلاف آماری معنی داری با 11f نداشتند) 05/0(p>. رتبه بندی بر اساس فاکتور پایدارسازی تیمارها، برتری و تفاوت آماری معنی داری را میان فعالیت آنتی اکسیدانی9f<10f<11fبا سایر نمونه ها نشان داد) 05/0(p<.مـدت زمان لازم برای رسیدن به meq/kg5 pv= درc°4 در تـیمارهای2f،5f، 9f،10f و 11f اختلاف معنی داری با یکدیگر نداشت و این تیمارها نسبت به سایرنمونه ها برتر بودند) 05/0(p<. ماندگاری نمونه ها در دمای c‏°4 بین یک ماه (0f ، 1f و7f) و سه ماه (10f و11f) متغیر بود. رتبه بندی نهایی تیمارهای آنتی اکسیدان های طبیعی به این صورت بود: 7f، 6f <4f ،3 f، 1f <8f < 9f ،5f <10f <2f. نتیجه گیری: با در نظرگرفتن اثرات منفی مصرف آنتی اکسیدان های سنتزی بر سلامت مصرف کنندگان و همچنین با توجه به نتایج حاصل از این تحقیق و معیارهای رتبه بندی، می توان تیمارهای2f (ros ppm200 ap+ ppm200) و10f ppmlec) 1000+ ppm ros200 toc+ ppm200) را به عنوان جانشین tbhq برای حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری مارگارین و ادامه کار در مقیاس وسیع تر پیشنهاد نمود.